mini-saia

Tendo tempo e disponibilidade, aí, sim. Pode e devem, mesmo, meter mãos à obra, porque vale mesmo a pena e o resultado final é absolutamente magnífico, a ponto de nos fazer não querer comprar mais pão fora de casa...

Cá em casa, tem sido isso mesmo que tem acontecido. Passei a fazer pão em casa, quase sempre numa cadência "dia sim, dia não", e já não sei o que é comprar pão industrial, com levedantes não naturais.

O primeiro passo é, claro, ter a massa mãe pronta. Espreitem a receita que publiquei no post Como fazer massa mãe (fermento natural) e, uma vez pronto o vosso fermento natural, é tempo de se lançarem na feitura do pão.

Tudo pronto? Então vamos a isso - começando de véspera, para só cozer o pão no dia seguinte:

1. Começo por tirar um pouco de massa mãe do frasco onde a armazeno e coloco noutro frasco. Aí alimento-a: junto 50 gr de farinha e 50 gr de água e mexo muito bem, fecho o frasco e coloco num sirio morno, até que cresça. Costumo colocar um elástico fora do frasco, para marcar a altura da massa, inicialmente, e para perceber o grau de crescimento.

2. Dali a 4 ou 5 horas, quando verifico que a massa mãe aumentou de volume consideravelmente, começo por juntar 500 gr de farinha* e 350 a 375 ml de água morna a quente, numa taça.

Envolvo tudo com a mão, ou com a ajuda de uma colher de pau, numa taça grande.

*A farinha mais aconselhada para pão, das que existem à venda em supermercados, é a T65, por ter uma moagem menos fina que a T55. De todo o modo, se só tiverem T55 em casa, podem fazer pão na mesma, aumentando, neste caso, a dose de farinha que usam para fazer o pão: em vez de 500 gr, coloquem 550 gr. Recomendo-vos a experimentarem farinhas com outros tipos de moagem: T80 ou T110 e a priviligiarem farinhas de moagem artesanal, já que o resultado final faz toda a diferença.

3. Depois, é deixar a massa repousar, para a hidratação. Este processo tem o nome técnico de autólise e, basicamente, consiste em deixar a farinha hidratar na perfeição, transformando as enzimas presentes na mesma e permitindo uma massa mais elástica, fácil de moldar e mais aberta no interior.

Eu deixo dentro da taça, tapando-a com um pano e colocando debaixo de uma manta, durante cerca de 1 a 2h.

4. Passado esse tempo, junto 100 gr de massa mãe e amasso cerca de 5 minutos, em cima da bancada, seguindo a técnica do "slap and fold" (esticar e dobrar), que podem espreitar no vídeo do site AMO PÃO CASEIRO.

5. Volto a colocar a massa no recipiente, tapo com um pano e coloco debaixo da manta por mais cerca de 25 minutos.

6. Posto isto, junto o sal fino (a quantidade varia consoante o gosto pessoal de cada um - por aqui, junto sempre pouco (cerca de uma colher de chá), mas estão à vontade para colocar uma quantidade aceitável, sem exageros, para não ficar muito salgado - diria que uma colher se sobremesa de sal fino será suficiente). 

7. E amasso mais cerca de 5 minutos, seguindo a mesma técnica do do "slap and fold". Ao fazê-lo, vão perceber que a massa começa a descolar da bancada e a mudar a sua estrutura, ganhando outra suavidade.

8. Depois de amassada, coloco a massa numa caixa de plástico grande, untada com azeite, dou-lhe uma forma redonda e começo a esticá-la e a dobrá-la. Faço isso nas extremidades, dobrando para dentro, de modo a dar-lhe uma forma arredondada.

Este processo é muito importante, porque ajuda a alongar as ligações do glúten da massa, dando-lhe força, ao mesmo tempo que ajuda a distribuir a temperatura pela massa, permitindo que fermente de igual forma em toda sua extensão.

9. Uma vez dobrada, fecho a caixa e coloco-a debaixo da manta. 

10. Aguardo 15 minutos, e repito o processo das dobras, fazendo-o durante 4 vezes. É importante manter a massa quente, durante o processo da dobragem

11. Depois de esticar e dobrar as 4 vezes, com intervalos de 15 minutos, aumento o tempo de intervalo para 30 minutos e dobro mais 3 vezes.

12. Posto isto, mantenho a massa dentro da caixa de plástico e deixo repousar, debaixo da manta, por mais 2 horas.

13. Findas as 2 horas, a massa vai repousar para o frigorífico. Idealmente, deve ser colocada numa taça específica para levedar, que dá ao pão uma forma bonita e ajuda a que a massa não prenda.

Se não tiverem, podem colocar numa taça redonda, coberta com um pano da louça lavado e bem enfarinhado (com maizena, farinha de arroz ou de araruta - para evitar que a massa cole ao pano).

14. Coloquem a taça dentro de um saco de plástico e fechem-no por completo. Eu uso um elástico, bem apertado, para garantir que não entra ar frio nenhum. Este passo é importante e faz toda a diferença na forma como a massa está no dia seguinte.

15. Passadas 14 horas (costumo deixar à noite), retiro a taça do frigorífico e deixo à temperatura ambiente cerca de meia hora a 1 hora

16. Na última hora deste período, ponho o forno a aquecer a 250 graus, com uma panela de ferro lá dentro.

17. Passada a hora, tiro a panela com muito cuidado, e viro o pão lá para dentro, com jeitinho. Uso uma faca afiada para fazer um golpe no pé, fecho a panela e coloco-a novamente no forno.

18. Dali a 30 minutos, retiro a panela e tiro-lhe a tampa. Volta ao forno, mais uns 15 minutos (ou um pouco menos), para terminar de alourar a superfície do pão.

19. Depois retiro a panela e deixo o pão arrefecer lá dentro.

Uso uma Cocotte La Creuset, que não prende o pão, pelo que acaba por ser muito fácil de o retirar de lá no final da cozedura e depois do arrefecimento. Independentemente da marca, uma panela de ferro fundido acaba por ajudar bastante à boa cozedura do pão.

Se não tiverem, podem sempre usar uma panela de barro. Não é a mesma coisa, mas também funciona.

Se tiverem alguma dúvida, podem colocá-la por aqui, nos comentários, ou então enviar-me uma mensagem diretamente, através do Instagram (@monicalice). Terei todo o prazer em vos esclarecer. Mãos à obra!